Découvrez l’article complet dans le prochain numéro #25 du Magazine Artisans, Sébastien Lagrue nous partagera ses recettes. 

La levure cette matière si complexe et pourtant si brute…

Passionnée de sciences et techniques, une curiosité pour toutes les gastronomies, et petite fille d’Artisan Boulanger-Pâtissier, c’est ce parcours qui a amenée Caroline Masson à exercer son métier d’ingénieur en Sciences des Aliments.
Consultante en Recherche&Développement, elle accompagne les acteurs de la filière blé-farine-pain-pâtisserie dans leurs projets projets d’innovation, de reformulation et d’amélioration nutritionnelle.

 

Comment définir la levure boulangère ?

«C’est un micro organisme vivant qui possède une activité fermentaire. L’espèce la plus connue est la Saccharomyces cerevisiae , mais il existe énormément de souches de variétés possédant chacune des caractéristiques différentes dans leur pouvoir fermentaire. Elles vont produire plus ou moins de gaz carbonique et produire différentes molécules d’intérêt, notamment à l‘origine arômes, selon les conditions dans lesquelles elles se développent.» 

Quel est le phénomène biochimique ?

«La levure se nourrit de sucre présent dans la farine pour démarrer son activité. À la chaleur, la température optimale de fermentation est d’environ 28°C, elle commence à produire du gaz carbonique, responsable de la « levée » des pâtons et donnant l’aspect alvéolé à la mie. Son action est exponentielle continue tant que les conditions idéales sont réunies. La cuisson va la détruire. S’il y a une trop grande pression osmotique, c’est à dire trop de sucre, elle se « stresse » et perd de sa capacité. C’est pourquoi les levuriers ont développé sélectionné (c’est plus « naturel ») des souches de levures osmotolérantes, notamment pour les pâtes sucrées dans lesquelles la teneur en sucre est élevée. »

Peut-on comparer le levain et la levure ?

« Non ils sont complémentaires, dans le levain il y a de la levure, qui vient sécuriser la production et faire en sorte que la fermentation se passe bien. Le levain peut avoir certaines faiblesses s’il n’est pas assez rafraichi par exemple, c’est une bactérie lactique que l’on doit maitriser. Alors la levure vient renforcer son activité fermentaire, c’est un auxiliaire technologique. Plus on connaît les levains et les caractéristiques de leur flore, plus on apprend sur les souches des levures. L’utilisation des levains nourrit la science des levures. »

Quels sont les différents types de levures ?

« Elle existe sous différentes formes, liquide, fraîche ou déshydratée (ndlr : elles seront détaillées dans l’article du numéro 25). Aujourd’hui, en fonction du produit à réaliser, les boulangers peuvent sélectionner les souches de levure qui seront les plus adaptées : la levure standard pour le pain, la levure osmotolérante pour les pâtes sucrées, la levure bio qui répond aux nouvelles normes réglementaires (elles sont elles-mêmes nourrit par des substrats bio). Il y a encore beaucoup de choses à apprendre.»