PANETONNE
par Franck Dépériers, M.O.F. boulanger
Pour 5 panetonnes
PREMIER MÉLANGE DU SOIR
435 g de sucre
250 g d’eau à 30°C
560 g de jaunes d’œufs
550 g de levain naturel
1 000 g de farine de gruau
100 g d’eau
625 g de beurre
2 gousses de vanille
Mélanger l’eau et le sucre. Ajouter 375 g de jaunes d’œufs, puis le levain en petits morceaux. Diluer les ingrédients au batteur, pendant environ 3 min en 1e vitesse. Ajouter la farine, puis lisser. Ajouter 185 g de jaunes d’œufs et lisser à nouveau. Incorporer 100 g d’eau et lisser. Incorporer le beurre, dans lequel a précédemment été ajouté la vanille grattée. Déposer dans un seau. Laisser pousser pendant 12 à 15 h à 26°C. Le levain doit doubler de volume.
PÉTRISSÉE FINALE
3520 g du premier mélange du soir
250 g de farine de gruau
115 g de jaunes d’œufs tempérés
115 g de crème pâtissière
85 g de sucre semoule
30 g de sel fin
125 g de beurre
500 g de raisins égouttés
375 g de cubes d’orange confite
375 g de cubes de citron confit
La veille, faire tremper les raisins dans de l’eau chaude.
Dans un batteur en 1e vitesse, lisser le premier mélange du soir avec la farine de gruau.
Ajouter les jaunes et la crème pâtissière, puis lisser. Ajouter le sucre et lisser à nouveau.
Incorporer le beurre et le sel, puis lisser en 1e vitesse.
Ajouter les raisins égouttés et les fruits confits. Laisser pointer 1 h 30 dans un seau.
Beurrer le plan de travail, peser à 1 000 g. Mettre en forme et laisser détendre pendant 20 min.
Façonner sans farine et déposer dans les moules en papier de 17 cm de diamètre et de 12 cm de hauteur.
Faire l’apprêt pendant 10 h à 26°C.
MACARONADE
200 g de poudre de noisette brute
30 g de farine de tradition
150 g de sucre
150 g de blancs d’œufs
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une maryse.
FINITIONS
Q.S. de sucre en grains
Q.S. d’amandes
Q.S. de noisettes
Déposer à la poche la macaronade, et parsemer de sucre en grains, de noisettes, et d’amandes.
Cuire pendant 1 h à 155°C dans un four ventilé.
Mettre à ressuer pendant 2 h à l’envers, avec des pics à brochette en inox.